好酒自有源头来

众所周知,名酒必有佳泉,作为中式白酒,水的品质质直接影响着金门高粱酒的品质。

  金门高粱酒味甘醇厚、味香绵长,其水质之好不言而喻,可金门是海岛,哪来这样的宝泉呢?去过台湾离岛的人都知道,澎湖、马祖、绿岛、兰屿等,都是严重缺水的,为啥惟独金门与众不同?

  原来,在地质结构上,金门地下有个金门层,这可以说是造物主送给金门的厚礼。金门层形成于多次的地壳运动,属石英砂层,是金门的含水层。含水层像一个巨大凹槽,接住了九龙江就要奔下大海的淡水,而层上又有红土层的堆积,其不透水性正好阻隔地表水的下渗,保证水质不受污染。

  神奇的金门层,使金门这个天海环之、地本斥卤的孤岛,拥有了得天独厚的甘泉,不仅是世代金门人赖以维生的泉源,更是酿造琼浆玉液的甘霖。

  金门的地下水泉眼,最有名的是宝月泉,这也是金门酿酒先驱叶华成的金城酒铺所在地,金门酒厂就是在此建成的。可单单一泓清泉又如何能满足大量酿酒的需要呢?庆幸的是,泉水都是地脉相通的,金门酒厂陆续在周边凿出深井,泉水便源源不断地涌出。

  纯净甘美的地下水,提供了酿造美酒的不可或缺的条件,同时,又使高粱和小麦的大面积种植成为可能。

  在18世纪前,金门是不种高粱的。由于气候干旱、土壤贫瘠,金门早期的农作物以番薯为主,番薯也成了金门人的主食,同时,又是酿酒的主要源料,在金门酒厂创办之前,金门人酿的都是番薯酒。

  那么,高粱何时落户金门呢?《新金门志》描述了金门种植高粱的缘起。日据时期,金门从东北运来了豆饼,豆饼中含有高粱籽,高粱籽落在田间发芽了,金门农户试种后成功,自此,高粱落户金门。

  但是,直到上世经50年代,胡链将军推行“一斤白米换一斤高粱”的政策,才打开了大面积种植高粱的新时代。高粱成了金酒的主要源料,而培育酒麴,急需小麦,又带动了小麦的大面积种植。

  金门空气清新、水质纯净,耐旱的高粱和小麦,在这里找到新的家园,并大面积繁衍,直把他乡当原乡。

  高粱能在金门这个天旱地贫的孤岛年年获得巨大丰收,与得民心的政策和技术的改良分不开。胡链将军的“大米换高粱”的制度再后来一直被延续下来,只是大米变成了现金,但金门县政府鼓励农民种植高粱的力度有增无减,“保价收购”的优惠深受农民欢迎。先是金门酒厂以市价向农民收购高粱和小麦,保价收购的差额由县政府补助,县政府补助的财源,则是来自金门酒厂盈余的捐赠。

  金门高粱产量高、品质优,还归功于农试所的科学改良。金门农试所用杂交方式,陆续培育出各种适合金门环境的高粱品种,目前,在金门种植最广的是“台中五号”。农试所还指导农民以最短的时间种出最优的高粱,从而提高了酿酒的效能。

  而今,徜徉于金门乡间,随处可见成片成片的高粱田和小麦田。高粱和小麦从北太武山绵延到天际。时而绿油油,时而红彤彤,时而金灿灿,高粱田和小麦田根据时令变换颜色,在蓝天白云下,像一张张变化多端的地毯。高粱红了,小麦黄了,酿酒师傅更忙了,但大家乐在其中,因为好酒就要流淌而出。

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